Εύα Παρακεντάκη

Food lover και food blogger ..mama mia…κυνηγός της χαράς και του ευ ζήν..ερωτευμένη με την κρητική φύση…  τροφοσυλλέκτης …. και παθιασμένη συνεχιστής της Κρητικής γαστρονομικής κουλτούρας!

Γνωστή λάτρης των τυριών έχω ψάξει και έχω φάει την Κρήτη από άκρη σε άκρη. Σπιτικά τυροζούλια, τυριά της τρύπας, γαλομυζήθρες και κατσικίσια  έγιναν από την πρώτη στιγμή συνοδοιπόροι μου σε αυτή την υπέροχη χώρα των γεύσεων των παραδόσεων και των αισθήσεων.

Στην Ελληνική Μυθολογία βρίσκεται η πρώτη μαρτυρία εκτροφής αιγοπροβάτων και διατροφής με αιγοπρόβειο γάλα. Φυγαδεύοντας η Ρέα τον Δία από της γαστριμαργικές ορέξεις του Κρόνου τον έκρυψε  σε ένα σπήλαιο στο όρος Δίκτη . Μεγάλωσε  με τη φροντίδα της κατσίκας Αμάλθειας, τρώγοντας και πίνοντας γαλακτοκομικά προϊόντα της Κρήτης.

Από τότε λοιπόν οι Κρητικοί έχουν στηρίξει την κτηνοτροφία τους σε μικρά ζώα, κατσίκια και  αρνιά μόνο και καθόλου σε αγελάδες. Τα ζώα όλα της Κρήτης είναι ελευθέρας βόσκησης και σταυλίζονται περιορισμένα για την ασφάλεια τους. Τρέφονται με τα χόρτα και τα βότανα της Κρήτης που έχουν ξεχωριστά αρώματα και υψηλές θρεπτικές αξίες. Ρίγανη και φασκόμηλο, θρούμπι και ματζουράνα, μαλοτήρα και χαμομήλι, ραδίκια και σταμναγκάθι αυτά είναι το γεύμα του κοπαδιού που μας δίνει το γάλα του για να φτιάξουμε τυρί. Και όποιος έχει κάτσει σε Κρητικό τραπέζι γνωρίζει ότι τα τυριά σε αυτόν τον τόπο είναι η αρχή και το τέλος μιας επιτυχημένης «παρέας».

Γραβιέρα με μέλι και γλυκό ψωμί το “amuche bouche” καλωσόρισμα, σφακιανόπιτες, καλιτσούνια, αγνόπιτες και σαρικόπιτες με μυζήθρα ή  μυζήθρα με μέλι και καρύδια το επιδόρπιο σε ένα παραδοσιακό Κρητικό τραπέζι.

Ελάτε να σας συστήσω μέσα από τους δικούς μου γευστικούς κάλυκες τα τυριά της Κρήτης μου!

Θα ξεκινήσω με ένα τυρί που δεν είναι πολύ γνωστό το «τυρί Δίκτης» και όπως καταλαβαίνετε από το όνομα του είναι ένα τυρί που φτιάχνεται στην περιοχή του όρους Δίκτη στο οροπέδιο Λασιθίου, το βρίσκεις πολύ δύσκολα στο εμπόριο. Είναι χαμηλών λιπαρών, σκληρό και πολύ αλατισμένο. Φυλάσσεται σε δοχεία με παρθένο ελαιόλαδο και είναι πολύ πικάντικο!

Το «Amarino» μία κατηγορία μόνο του. Δεν παράγεται αλλού παρά μόνο στο Αμάρι, από το τυροκομειο Amari . Αιγοπρόβειο φρέσκο , αλοιφώδες ,μαλακό τυρί που μπαίνει όπου φανταστείς. Στις μακαρονάδες, στα μπουρέκια, στις πίτες, στα ριζότα, στα γλυκά στις σαλάτες ,πάνω σε ζεστό ψωμί με μαρμελάδες ή μέλι!, ΠΑΝΤΟΥ!  Α! είναι και χαμηλών λιπαρών. Είναι η γεύση που θα μπορούσε να έχει η αγάπη! Ο αφρός του Ψηλορείτη!

Και τώρα ένας «Α(ν)θότυρος Ξηρός»! Αγαπώ να βάζω στα μακαρόνια, ωριμάζει και με τη βοήθεια αλατιού χάνει την υγρασία του και σκληραίνει . Διίστανται οι απόψεις για την ονομασία του, άλλοι λένε ότι προέρχεται από το άνθος του τυριού και άλλοι από τον άθο (στάχτη) . Το τυρί όταν είναι έτοιμο μοιάζει σαν να έχουν ρίξει στάχτη από πάνω του. Εσείς αποφασίστε για το τι θα κάνετε με το (ν) εγώ πάω να κόψω ένα καλό κομμάτι γιατί πείνασα!

«Γαλομυζήθρα» Η διαδικασία τυροκόμησης απλή, το γάλα μετατρέπεται σε τυρί με φυσική όξυνση, δηλαδή κόβει . Δεν το έβρισκες εύκολα στο εμπόριο παλιότερα, το φτιάχνουν οι νοικοκυρές στα σπίτια. Μοιάζει πολύ με την Χανιώτικη μυζήθρα, νόστιμη με υπόξινη γέυση.Αλοιφώδες ξινούτσικο τυρί που μπαίνει στο Χανιώτικο μπουρέκι και στις σφακιανόπιτες.

«Τυροζούλι» το τυρί του σπιτιού, το φτιάχνω και εγώ είναι τόσο απλή η διαδικασία του.Βράζω το κατσικίσιο γάλα με λίγο αλάτι και όταν ξεκινήσει να φουσκώνει ρίχνω μέσα ξινό ή ξύδι ή λεμόνι ή και γάλα από συκιά. Όταν κόψει το γάλα, το μαζεύω με μία τρυπητή κουτάλα και το βάζω σε ένα τουλπάνι που το κρεμάω στο νεροχύτη  και στραγγίζει, το αλατίζω λίγο. Τρώγεται φρέσκο και ο καλύτερος του φίλος είναι το θυμαρίσιο μέλι. Το τυροζούλι από το τυροκομείο Amari μπαίνει και στη σχάρα,δεν λιώνει και απελευθερώνει τα αρώματά του! Σπουδάιο τυρί!Σε όλη την Κρήτη το συγκεκριμένο τυρί φτιάχνεται με αιγοπρόβειο γάλα.Στο τυροκομείο Αμάρι με κατσικίσιο και αυτή είναι και η μεγάλη διαφορά του.

«Μαλάκα» είναι η ωμή γραβιέρα. Στα Χανιά αγαπούν την γραβιέρα πριν ωριμάσει και την χρησιμοποιούν σε πολλές τοπικές  πίτες και κυρίως τη Χανιώτικη τούρτα που γίνεται με 4 τυριά, αρνίσιο κρέας και δυόσμο.

«Α(ν)θότυρος μαλακός ή Μυζήθρα»! Μία κατάσταση μπέρδεμα η μισή Κρήτη το λέει έτσι και η άλλη μισή Κρήτη αλλιώς! Σημασία έχει ότι είναι ένα υπέροχο μαλακό τυρί με μεγάλη υγρασία, χαμηλών λιπαρών και το δίνω συχνά για “brunch” στους καλεσμένους μου, με πετιμέζι και σταρένιο παξιμάδι!

«Ξίγαλο Σητείας»Η κρεμώδη υφή του με μαγεύει το έφαγα στην Σητεία και από τότε δεν χάνω ευκαιρία να το βάζω στο τραπέζι μας. Η γεύση του είναι λίγο ξινή αλλά αυτό που με ξετρελαίνει είναι η αίσθηση του φρέσκου γάλακτος που αφήνει σαν κυρίαρχο στοιχείο.

«Στάκα» Όταν βράσει το γάλα και το αφήσουμε να κρυώσει η  τσίπα του, το αλατίζουμε  και το βάζουμε σε βάζο στο ψυγείο. Όταν μαζέψουμε μπόλικο  το  ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά  και βάζουμε αλεύρι, με αυτό τον τρόπο χωρίζουν οι πρωτεΐνες από το λίπος. Το λίπος ξεχωρίζει  και είναι το περίφημο στακοβούτυρο το μαζεύω και το φιλάω σε βάζο, ενώ το άσπρο και πηκτό υγρό των πρωτεϊνών που μένει στην κατσαρόλα μας είναι η  στάκα. Την φτιάχνω με αυγά την βάζω στα μακαρόνια και στα Χανιά τη βάζουν στο γαμοπίλαφο! Αχ..αμαρτίες…..

«Κρητικό Κεφαλοτύρι» άλλο ένα τυρί από αιγοπρόβειο γάλα, αλμυρό και πικάντικο προϊόν τουλάχιστον  τετράμηνης ωρίμανσης. Κλασσική γεύση το βάζω στο τραπέζι όταν έχω ζυμαρικά για να τους κάνει παρέα.Σε σουφλέ, παστίτσιο και μουσακά ο καλύτερος μου φίλος!

Και θα κλείσω την τυροκατάνυξη με τη βασίλισσα της Κρήτης την «Γραβιέρα». Με τρύπες η χωρίς είναι η πρωταγωνίστρια μου, μπορώ να τρώω μόνο γραβιέρα for the rest of my life!

Τα Κρητικά τυριά κερδίζουν συνεχώς έδαφος στο καθημερινό τραπέζι των Ελλήνων.

Όσοι έχετε την ευλογία να ζείτε σε αυτόν τον τόπο απλά προτιμήστε τα, τρώγοντας νόστιμα βοηθάμε την τοπική και Ελληνική οικονομία.

Οι εκτός Κρήτης βρείτε ένα μαγαζί με Κρητικά προϊόντα μπείτε μέσα και ζητήστε να δοκιμάσετε απ’ όλα.Μη φοβηθείτε να το κάνετε, αυτά τα καταστήματα έχουν Κρήτες ιδιοκτήτες οι οποίοι γνωρίζουν καλά την ιεροτελεστία δοκιμής και βέβαια την έννοια της φιλοξενίας. Στα σπλάχνα αυτού του τόπου μεγάλωσε ο Ξένιος Δίας στις σπηλιές που η Κρήτη ωριμάζει τα τυριά της.Αν τώρα καταφέρετε να βρείτε και τυριά από το τυροκομείο Amari τότε θα νιώσετε όλη την γεύση της Κρήτης σε μία μικρή μπουκίτσα!